2017年5月

食品学実験a（5/23）

食生活科学科助手　S.S.

夏の気配がもうすぐそこに感じられる季節となりました。
今回は健康栄養専攻２年生の「食品学実験a」の授業をご紹介致します。
この授業では、身近な食品の分析を行います。

今回は『食品の色素に関する実験』です。
身近な野菜から色素を抽出し、混合物を構成物質に分離する「カラムクロマトグラフィー」という方法で、どのような色素が含まれているかを実験しました。
実験に使用した試料は、ほうれん草?パセリ?小松菜です。


まず、食品中から【色素を抽出】します。
「分液ろうと」という器具を使用して、緑色の色素が含まれている層を抽出します。

次に「カラムクロマトグラフィー」という方法で【色素を分離】します。
「カラム管」という管の中に、「充填剤」という試料溶液には溶けない性質を持った粉を詰めます。

「充填剤」が詰められたら、先ほど抽出した試料溶液を流し、含まれるそれぞれの色素が充填剤を通り抜ける際の速度の違い（親和性といいます）を利用して色素を分離しました。

分離した色素の状態から、試料間での違いを観察しました。
どのような色素成分が含まれているのについても、班ごとに検討しました。

今回の実験では、上手に色素の分離が出来た班と、残念ながら出来なかった班がありました。
しかし、実験は失敗から学ぶことが多いもの特徴の一つです。
原因を探り、次の実験に活かしてほしいと思います。


今後も「食品学実験a」では、食品中の成分を分離する技術を利用した機器実験などを行っていきます。
その他にも、食品成分表の数値がどのように求められているのかを学ぶために、たんぱく質や脂質などの栄養成分の分析や、食品中の特性を知るために様々な実験を行います。

実験を通して、食品の成分や性質、分析の方法などについて理解を深めていって欲しいと思います。

基礎調理１（5/18）

食生活科学科助手　A.T.

本日は食物科学専攻２年生「基礎調理１」の授業風景をご紹介します。

今回の献立は「利休饅頭」「抹茶」です。
利休饅頭とは、名の通り千利休にちなんで名付けられた和菓子で、生地に黒砂糖を練りこんだ薄皮の饅頭です。

生地を練る際、湿度によって加水する量を調整しなければいけないので、水加減の見極めがとても重要です。
硬すぎず、柔らかすぎず、程よい固さに生地が練れたら、１０ｇずつにわけて丸めます。
餡もあらかじめ丸めておき、包みやすいよう準備をしておきます。

準備ができたら、餡を生地で包んでいきます。
手のひらに生地を置き、指で押して伸ばします。

その後、蒸し器で約10分蒸します。

蒸し上がった利休饅頭がこちらです。

とても綺麗に蒸せていますね。
さらに、仕上げに実践女子大学の校章の焼印を押しました。

可愛らしくできましたね。
水菓子（りんご）と、自分たちで立てたお抹茶と共にいただきました。

生地を練るときの水加減に苦戦はしていましたが、おいしく出来上がったようです。

基礎調理では、今回紹介したような和菓子をはじめ、和洋中の料理を幅広く学ぶことができます。
毎年レシピも少しずつ変わるので、どんなものを学べるかは入学してからの楽しみですね。

調理学実習ｂ（西洋料理）

食生活科学科助手　E.K.

春から夏へと四季の移り変わりを感じる季節となりました。

今回は管理栄養士専攻3年生「調理実習ｂ（西洋料理）」の授業をご紹介します。

今回のメニューは
?サンドウィッチ
?ヴィシソワーズ
?トマトのサラダ
?チーズ（サントモールサンドレ）です。

サンドウィッチは食パンをカットするところからスタートします。
先生のお手本を見るととても簡単そうに見えますが、薄く同じ厚さでカットするのは想像以上に難しいのです。
学生は先生のご指導を受けながら苦戦していました。

ヴィシソワーズにはグリンピースとビーツのソースを使用して模様を描いていきます。
学生はどんな模様にしようか真剣にイメージしていました。

学生が描いたスープをいくつかご紹介します。

それぞれの個性が出ていてどれも素敵に仕上がっていますね。
料理は目で見る華やかさも大切です。
西洋料理の実習を通して盛り付けの技術も身につけて欲しいと思います。