食生活科学科助手A.T

今回は実践女子大学の給食実習室をご紹介します。
この給食実習室は主に、管理栄養士専攻2年生の「給食マネジメント実習」、健康栄養専攻3年生の「給食実務学内実習」で大量調理実習を行うために使用されます。

給食施設では食中毒を防止するため、「HACCP」の考え方に基づいた大量調理施設衛生管理マニュアルによって衛生管理を徹底しています。
本学の実習室でも細菌が区域で混在しないように、下処理を行う下処理室（汚染作業区域）、調理や盛り付けを行う調理室（非汚染作業区域）など、区域が分かれています。

下処理室内でも野菜?果物類と肉?卵?魚類が混在しないように更に細かくエリアを分け、器具やエプロンなども色分けしています。

下処理室と調理室はパススルー冷蔵庫という両面扉の冷蔵庫でつながっており、食材の流れが一方通行になるつくりになっています。

調理室には大量の材料を煮る?炒める?ゆでるなどの調理ができる回転釜や、焼く?蒸すなどの加熱調理ができるスチームコンベクションオーブン、急速冷却ができるブラストチラーなど大量調理には欠かせない調理機器が設置されています。

また完成から提供まで少し時間を置く食品は、食中毒菌の増殖を抑制するために10℃以下または65℃以上で管理することが必要とされています。
10℃以下に保つための冷蔵ショーケースや65℃以上の温度?湿度を保つための湿温蔵庫など、食中毒を起こさないための様々な機器もそろっています。

下処理室、調理室のほかにも試食室や洗浄室などもあるため、実際の給食施設を想定した、大量調理施設衛生管理マニュアルに従った実習を行うことができます。

これからもこの実習室で、栄養士?管理栄養士として給食を提供するための知識や技術を学んでいきましょう。