食品加工学実習
食生活科学科助手E.T
梅雨も本格化し、じめじめとした日々が続いています。
今回は管理栄養士専攻4年生の「食品加工学実習」をご紹介します。
食品加工学実習では、パンやジャム、味噌、中華麺、ソーセージなどの加工食品を実際に製造することにより、食品加工の原理を学びます。
加工食品とは、食品の品質保存や有効利用、安定供給を目的として、様々な手段や方法を用いて加工、処理された食品のことを指します。
今回の授業ではブルーベリージャムとヨーグルトの製造を行いました。
その中からブルーベリージャムの製造についてご紹介します。
ジャムとは、果実に含まれるペクチン酸と糖、酸が相互に作用してゼリー化した加工食品です。
【原材料(約6人分)】
?ブルーベリー 300g
?グラニュー糖 150g
?レモン汁 10g
【操作手順】
①洗ったブルーベリーの水気を切り、ボウルに300g量ります。
②砂糖とレモン汁を加え、木べらで軽く混ぜ、約1時間放置します。
③中~強火で加熱濃縮していきます。
④とろみがついてきたら一旦火を止め、仕上げ点の確認を行います。
※〈仕上げ点の確認とは〉スプーンテスト、コップテスト、糖度計、pH測定を行い、基準値に達しているかの確認作業のこと
⑤濃縮仕上げ点になったら、ジャムが熱いうちにびんに充填します。
⑥脱気を行い、密封、殺菌して出来上がりです。
こちらが出来上がったブルーベリージャムです。
食品加工学実習を受講した学生たちの感想をご紹介します。
「加工食品を実際に自分の手で作ってみることで、食品加工の原材料や製造原理、微生物の作用などについて、座学で学んだ知識をさらに深めることができた。」
「普段使う機会のない器具や材料を用いて加工食品の製造ができたので、貴重な体験ができた。」
「保存性を高めるために、アルコールを噴霧したり、適切な温度?方法で加熱殺菌をすることが重要であるとわかった。」
私たちの毎日の食事には、加工食品が多く利用されています。
加工食品がどのように作られているのか、自分たちの手で作ることで加工食品の様々な製造原理を実践的に学ぶことができたのではないでしょうか。