基礎調理（健康栄養専攻1年）

食生活科学科助手A.S

健康栄養専攻の必修科目である「基礎調理」の授業をご紹介いたします。

基礎調理では、調理に用いられる食材の基礎知識および調理機器?器具等の扱い方を習得し、調理技術の基礎をマスターすることを目的としています。

今回は授業内最後の実習。
香辛料を使った料理で、スパイスとハーブの使い方を学びました。

メニューはこちらです。
◆カレー（ナン、ターメリッククミンライス）
◆マリネサラダ
◆スパイシーケーキ
◆マサラチャイ

スパイスやハーブのはたらきの一番の特徴は、「香り」です。
料理に香りをつけたり、他の食材の臭みを消したりするはたらきがあります。
また、今回のメニューのターメリッククミンライスで使用したターメリックのように、食材に「色」をつけるスパイスや、コショウ、チリペッパー、サンショウのように、「辛み」をつけるスパイスもあります。

さらに、スパイスやハーブには様々な形状のものがあります。
にんにくや生姜、バジルなど生のまま使用するものをフレッシュ、そのままの状態で乾燥させたものをホール、ホールを細かく粉砕したものがパウダーです。
フレッシュは、青々とした香りを活かすためサラダなどに使用します。
ホールは、保存中の香りの損失が少なく、煮込み料理や漬けこむ料理に適しています。
削ったり、すりつぶしたりして使用することで、より香りを引き立たせます。
パウダーは、混ぜ込んだり、まぶしたリと下ごしらえとして使われることが多く、加えた直後から香りが立つのが特徴です。

実習を行った学生からは、「シナモンが苦手だがこのスパイシーケーキは美味しい！」、「一品にたくさんの種類のスパイスを使うことに驚いた。」などの声が聞こえました。
スパイスは少しの量でも味が変わってしまうため、学生の皆さんは計量に苦戦している様子でしたが、なじみのあるスパイスから、初めて耳にするスパイスまで、一つ一つ香りを嗅いだりしてとても興味深そうでした。

皆さんのご家庭にはどのようなスパイスがありますか？
料理に合わせて、様々なスパイスやハーブを使用してみたいですね。

2年次では外部講師の先生をお招きして、日本料理、西洋料理、中国料理を学ぶ『応用調理』の実習を行っています。
日本料理ではおろし生姜、西洋料理ではナツメグやオレガノ、中国料理では刻みにんにくなど応用調理でも様々なハーブやスパイスを使用します。
基礎調理を通して学んだ知識および技術をもとに、さらに調理の実践力を磨いていってほしいです。