基礎調理2

食生活科学科助手M.S

蒸し暑い日が続き、梅雨明けが待ち遠しい今日この頃となりました。

今回は、管理栄養士専攻2年生の「基礎調理2」の授業をご紹介します。

基礎調理2では、基礎調理1で修得した基本的な知識および調理技術をもとに、それらの向上を目指して食材のおいしさを追求した調理の実践力を養います。また、管理栄養士として、大量調理に応用できる調理システムについて理解し、食品の安全性を重視した食材の扱い方や、衛生管理を実践的に学びます。

今回の実習メニューはこちらです。
?マカロニグラタン
?トマトのサラダ（ポルトガル風）
?マフィン
?キウイジャム
?コーヒー

西洋料理を通して小麦粉の調理特性や果実に含まれるペクチンのゲル化作用について学んでいきます。
グラタンはルーから作ります。同量のバターと薄力粉を丁寧に炒めることで滑らかなルーに仕上がります。最初はボソボソとしていますが、火にかけながら混ぜ続けるとサラサラの状態に変化していきます。このとき120℃～130℃に温度を保つことが滑らかなルーに仕上げるポイントです。学生の皆さんも温度調節に苦戦しながらルー作りに取り組んでいました。

ホワイトルーができるまでに10分程度かかります。このルーをさらに火にかけて温度を上　
げ140℃になると色づき始め、170℃以上になると褐色で香ばしいブラウンルーが出来上がります。このブラウンルーはデミグラスソースやトマトソースに利用されます。
基本のルーの作り方を学ぶことで、ベシャメルソースやブラウンルーなど様々な料理に応用することができます。

基礎調理2では、足球现场直播,大发体育在线感染予防として密を避けるために前半と後半にグループを分け、少人数で実習を行っています。少人数での実習は一人ひとりの役割が大きくなるため、より効率よく作業するために声を掛け合いながら協力する様子が見受けられました。残りの実習でも協力して取り組み、怪我なく、調理の知識や技術の向上を目指してほしいと思います。