＜学生記者レポート＞集団給食で本格イタリアン！？シェフを招いて特別給食実務実習を行いました（10/20）

　同実習は、食生活科学科の加藤チイ准教授が担当する「給食実務学内実習」の中で、健康栄養専攻の3年生40人を対象に20日と27日の2回に分けて実施されました。この日の参加者は、このうち22人です。学生たちは「調理実習や給食実習は何回もやっているけれども、今回は特別」と、この授業を楽しみにこの日を迎えました。

　「専門学校などで教える機会はある。でも集団給食の指導は初めて」。そう語るのは今回の特別講師を務めた島田伸幸さんです。東京都目黒区駒場の東大キャンパス内に店を構えるレストラン「ape cucina naturale (アーペ　クッチーナ　ナチュラーレ)」のシェフです。オーガニックにこだわり、様々な素材を自在に操る料理が特徴です。

　この日のイタリアンのメニューは、前菜に「秋野菜のガルピュール　茸のフリット添え」、1皿目のメイン料理に「パルミジャーノとゴルゴンゾーラチーズのリゾット」、2皿目のメイン料理に「抗生物質不使用のつくば鶏むね肉のポシェ、オレンジソース　秋野菜のサラダ添え」、そして最後にデザートの「チョコレートムース」です。普段は100食の給食を販売しますが、この日は販売を行わないため、30食分が用意されました。学生たちは見たことも扱ったこともない食材に興味津々で、和気あいあいとした雰囲気のなか、実習を行いました。

　島田シェフによると、野菜しか食べないヴィーガンや、小麦を食べないグルテンフリーなど、レストランに来るお客様の嗜好は近年多様化しているそうです。こうした中で、島田シェフは「今は栄養士と料理人が連携を取るようになってきた。これからのトレンドを学生たちに伝えたい」と今回の授業の狙いを語りました。というのも、給食は栄養面を考えると制約があり、例えば塩分を抑えなければなりません。そんな時には様々な香辛料を駆使するというのが島田シェフの技で、風味を与えることで料理がおいしくなります。

　島田シェフの技はこれだけではありません。例えば、リゾットです。リゾットとは「イタリア版の雑煮」で、牛乳とチーズを米と一緒に煮て作ります。普通、リゾットは、米は炊かずに、硬いままフライパンで調理しますが、島田シェフは違います。最初に炊飯器で米を炊き、炊いたご飯をいったん冷まして、それを温めた牛乳とチーズの中で混ぜて、煮ます。あらかじめ炊いたご飯を冷ますという、ひと手間を加えることによって、米がくっつき、煮崩れするのが防げるといいます。

　また、水分量が変わらないよう、牛乳はあまり沸かさないのがコツだと教えてくれました。

　こうしたワンランク上のテクニックが凝らされ、完成したリゾットは、米の一粒一粒まで形を残して、本当においしそうに出来上がりました。